The objective of this study was to evaluate the nutritional characteristics of meat from lambs fed diets containing 0%, 12.5% and 25.0% (dry matter (DM)) mulberry hay as a substitute for the concentrate. Twenty-four feedlot Île-de-France lambs with an average age of 60 days and bodyweight (BW) of 15 kg were fed in individual stalls and slaughtered at 32 kg BW, at approximately 130 days old. The chemical composition of the experimental diets contained, respectively, 584.4, 569.4 and 571.8 g DM/kg; 188.8, 185.1 and 184 g crude protein (CP)/kg and 29.9, 29.5 and 25.5 Mcal/kg DM for the mulberry hay inclusion levels of 0%, 12.5% and 25.0%, with a dietary forage to concentrate ratio of 50 : 50. The chemical composition of the meat was 757.9 g moisture/kg DM, 208.6 g CP/kg DM, 22.9 g crude fat/kg DM and 10.5 g ash/kg DM. Cholesterol concentration (36.07 mg/100 g) in the meat was not influenced by mulberry hay inclusion of the diet. An increase was observed in the concentrations of saturated pentadecanoic, heptadecanoic and arachidic acids; monounaturated heptadecenoic acid; and polyunsaturated α-linolenic, γ-linolenic and eicosapentaenoic acids. Nervonic and conjugated linoleic acid (CLA) concentrations responded quadratically, representing 3.7 g/kg and 5.9 g/kg of the meat when mulberry hay was included at 16.98% and 12.56%. Omega-3 acid concentrations increased, while the omega-3 : omega-6 ratio decreased in the meat of mulberry hay-fed animals. Inclusion of mulberry hay in lamb diets increases the amount of desirable fatty acids in their meat, whose nutritional characteristics are improved.

Carnes de 48 cordeiros Ile de France criados nos modelos orgânico e convencional, provenientes da dissecação da paleta foram submetidas à elaboração de hambúrguer, com fonte de gordura adicionada, nas proporções de 20 e 30%. Os modelos de produção (P<0,01) e o teor de gordura (P<0,01) influenciaram o pH dos hambúrgueres, entretanto apenas os modelos de produção afetaram a luminosidade (P<0,05) e o teor de vermelho (P<0,01), mas não influenciaram a capacidade de retenção de água, a perda de peso ao cozimento e o número de ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) dos hambúrgueres, com valores de 62,8%, 24,6% e 1,81mg malonaldeído/kg de amostra, respectivamente. No hambúrguer orgânico, houve menor força de cisalhamento (0,68kgf/cm²) em relação ao convencional (0,97kgf/cm²). Os teores de gordura afetaram a capacidade de retenção de água (P<0,05). Para perda de peso ao cozimento, força de cisalhamento e número de TBARS, os valores foram de 24,65%, 0,82kgf/cm² e 1,81mg malonaldeído/kg de amostra, respectivamente. Os modelos de produção e os teores de gordura não influenciaram a cor, o sabor, a maciez e a aceitação global dos hambúrgueres. Os modelos de produção e os teores de gordura não influenciaram a atividade de água na temperatura de 20,55ºC, no entanto, em temperaturas mais baixas, os hambúrgueres orgânicos tiveram maior atividade de água em relação aos convencionais.

The dissection of the pallete of 48 Ile de France lambs submitted to the organic and conventional production models was used for hamburger elaboration, with 20 and 30% fat. The production models (P<0,01) and the fat tenor (P<0,01) influenced the hamburgers' pH, the production models affected only the lightness (P<0,05) and the redness (P<0,01), and didn't influence, however, water holding capacity, cooking loss and 2-thiobarbituric acid reactive substances of hamburgers, with 62,8%, 24,6% and 1,81mg of malonaldehyde/1000g meat, respectively. In organic hamburgers, smaller shear force (0,68kgf/cm²) was observed in relation to conventional (0,97kgf/cm²). The fat tenors affected water holding capacity (P<0,05), however, they didn't influence cooking loss, shear force and 2-thiobarbituric acid reactive substances. The production models and fat tenors didn't influence color, flavor, tenderness and global acceptance of the hamburgers. The production models and fat tenors didn't influence water activity of 20,55ºC, however, in lower temperatures, organic hamburgers had higher water activity in relation to conventional hamburgers.

Avaliou-se o desempenho de 48 cordeiros Ile de France submetidos aos modelos de produção orgânico e convencional desde o nascimento até o abate, aos 32kg de peso corporal. Foi observado que peso ao nascer, peso ao desmame, peso corporal, peso corporal ao abate, idade do nascimento ao desmame, ingestão de matéria seca e ganhos de peso corporal do nascimento ao desmame e do desmame ao abate não foram influenciados (P>0,05) pelos modelos de produção estudados. Idade do desmame ao abate e idade do nascimento ao abate foram influenciados (P<0,05) pelos modelos de produção. Peso corporal, peso corporal ao abate, peso do corpo vazio, pesos da carcaça quente e fria, rendimentos verdadeiros de carcaça quente e fria e perdas ao resfriamento e ao jejum não foram influenciados (P>0,05) pelos modelos de produção estudados. Cordeiros submetidos ao modelo de produção convencional atingiram peso de abate em menor tempo, fato que, dos pontos de vista zootécnico e econômico, é mais propício e vantajoso ao produtor.

The performance of 48 Ile de France lambs, averaging 32kg body weight, raised on organic and conventional models from birth to slaughter age, was evaluated. Birth weight, weaning weight, body weight, slaughter body weight, birth to weaning age, dry matter intake, and body weight gain were not influenced by the (P>0.05) by the production models. However, weaning to slaughter age and birth to slaughter age were influenced (P<0.05) by the production models. Body weight, slaughter body weight, empty body weight, hot and cold weights, hot and cold carcass dressing percentages, and cooling and fasting losses were not influenced (P>0.05) by the production models. Lambs raised under conventional model reached slaughter weight in shorter time, so their performance and economical parameters would be more favorable and advantageous for the producer.

Sensory characteristics of Morada Nova lambs meat (muscles Biceps femoris, Longissimus and Triceps brachii) submitted to effects of ageing and injection of calcium chloride were studied. The lambs were slaughtered at 25 kg of body weight. After rigor mortis, muscles were removed and submitted to treatments. The variance analysis indicated that ageing and calcium chloride didn't influence the attributes flavor (6.71) and tenderness (7.13) of meats from Biceps femoris. The interaction among the factors wasn't significant for tenderness, however it was significant for flavor. Ageing didn't affect colour (7.08), flavor (7.42), tenderness (7.83) and global impression (7.58) of meats from Longissimus without calcium chloride, and meats with calcium chloride also didn't affect. Ageing and calcium chloride factor didn't influence the attributes flavor and tenderness of meats from Triceps brachii. The interaction among the factors wasn't significant for attributes flavor and tenderness. The sensory quality of Morada Nova lambs meat, was shown similar with relationship to evaluated attributes when it was submitted to ageing and injection with calcium chloride.

Foram estudadas as características sensoriais da carne de cordeiros Morada Nova proveniente dos músculos Biceps femoris, Longissimus e Triceps brachii submetidos aos efeitos do tempo de maturação e da injeção com cloreto de cálcio. Os cordeiros foram abatidos ao atingirem 25 kg de peso vivo. Após o período de instalação do rigor mortis, os músculos foram retirados e submetidos aos respectivos tratamentos. A análise de variância indicou que o tempo de maturação e o fator cloreto de cálcio não influenciaram os atributos sabor (6,71) e maciez (7,13) das carnes provenientes do Biceps femoris. A interação entre os fatores foi não significativa para o atributo maciez, entretanto foi significativa para o atributo sabor. O tempo de maturação não afetou os atributos cor (7,08), sabor (7,42), maciez (7,83) e impressão global (7,58) das carnes provenientes do Longissimus sem cloreto de cálcio, para as carnes com cloreto de cálcio estes atributos também não foram afetados. O tempo de maturação e o cloreto de cálcio não influenciaram os atributos sabor (6,88) e maciez (7,34) das carnes provenientes do Triceps brachii. A interação entre os fatores foi não significativa para os atributos sabor e maciez. A qualidade sensorial da carne de cordeiros Morada Nova, mostrou-se semelhante quanto aos atributos avaliados quando foi submetida aos processos de maturação e injeção com cloreto de cálcio.

Os músculos Biceps femoris, Longissimus e Triceps brachii submetidos aos efeitos do tempo de maturação e da injeção com cloreto de cálcio de cordeiros Morada Nova foram estudados quanto às características de cor, capacidade de retenção de água e maciez. Os cordeiros foram abatidos ao atingirem 25kg de peso vivo. Os músculos apresentaram diferenças na cor (luminosidade-L*, teor de vermelho-a* e teor de amarelo-b*) 24 horas após o abate. A maturação tendeu a escurecer a carne. O cloreto de cálcio não modificou a cor das carnes provenientes dos músculos Longissimus e Triceps brachii, entretanto as do Biceps femoris apresentaram-se mais vermelhas quando receberam cloreto de cálcio. Quanto à capacidade de retenção de água, a maturação afetou as carnes do Triceps brachii, mas não influenciou as carnes dos músculos Biceps femoris e Longissimus. O cloreto de cálcio não modificou a capacidade de retenção de água dos músculos avaliados. A maturação influiu sobre a maciez do Biceps femoris e do Longissimus.

Biceps femoris, Longissimus and Triceps brachii muscles from Morada Nova lambs were submitted to ageing and calcium chloride injection. Colour, water holding capacity and tenderness were studied. Lambs were slaughtered weighting 25kg.. The muscles presented differences in colour (lightness-L*, redness-a* and yellowness- b*) 24 hours after rigor mortis instalation. Ageing intensified redness of the meats. Calcium chloride did not modify the colour of Longissimus and Triceps brachii, however, Biceps femoris became more redness after receiving calcium chloride. In relation to water holding capacity, ageing affected meats from Triceps brachii. However, it did not affect Biceps femoris and Longissimus. The calcium chloride didn't modify the water holding capacity of the muscles. Ageing influenced tenderness of Biceps femoris and Longissimus.